중국의 요리 체계는 크게 나누어서 4大 요리로 나누어지는데, 황허지앙(黃河江) 및 북방의 베이징(北京) 요리, 양즈지앙(揚子江) 하류의 상하이(上海) 요리, 양즈지앙(揚子江) 중상류의 스추안(四川)요리, 남쪽의 광동(廣東) 요리로 크게 분류된다. 사실 중국의 요리 이야기를 다 하려면 몇 대를 걸쳐서 해도 다 하지 못할 수도 있다. 오죽하면 중국에서 못해보고 죽는 것 세 가지(한자를 다 익히는 것, 명소를 다 가보는 것, 전국의 음식을 다 먹어보는 것)가 있는데, 그 중에 하나가 ‘중국의 음식을 모두 먹어보는 것’이라 하지 않았나! 곳곳마다 그 지방의 특별한 요리가 있으며, 재료, 모양,조미료, 요리법이 아주 다르게 독특하게 발달되어 있다.   예를 들면, 필자가 몇 년간 머무는 곳이 산서성의 태안시인데, 태안시에는 면요리가 유명하고, 큰 덩어리반죽을 들고 칼로 자르면서 만드는 ‘따오시아오미엔(刀削面)’이라는 면을 사용해서 다양한 맛의 면요리를 만드는데, 식사 때에는 많은 사람들이 면을 주식으로 해서 먹는다. 물론 앞으로의 필자의 이야기도 태안시가 있는 산서성의 요리를 중심으로 해서 여기의 의, 식, 주 모든 방면의 내용을 현장감 있게 전할 것을 약속한다.마치 여기에 나와 같이 사는 것처럼 말이다 !! ‘중국 사람들은 못 먹는게 없나봐’라고 말하지만, 사실은 여기에 해당하는 지역은 중국 전역이 아니라 중국에서도 일부이다. 물론 우리나라에서는 먹지 않는 전갈이나 식용애벌레, 식용지네 같은 건 전 중국에서 보편적으로 먹는다지만, 따지고보면 우리도 메뚜기볶음이나 번데기 같은 것을 먹는다는 것이다. 남이 하면 수다, 내가 하면 말주변 좋다고 하는 것과 같은 이치이다. 중국의 4大 요리를 아무리 줄여서 정리해도 한편에서 모두 말한다는 것은 내용 없는 겉핡기만 되는 것같아서 그 중 베이징(北京) 요리와상하이(上海) 요리를 이번에, 스추안(四川) 요리와 광동(廣東) 요리를 다음번에 이렇게 나어서 진행하고자 한다. 첫째, 베이징(北京) 요리를 보자. 중국의 역사를 보통 4,000여년의 역사라고 하는데, 수도 베이징의 역사는 그리 길지 않다. 현재의 베이징은 1,368년인 명대에 와서야 수도로 정해졌고, 한족의 명대, 만주족의 청대, 다시 한족의 중화민국을 거쳐 현재의 중화인민공화국까지 중국의 수도가 되고 있다.이 중 가장 화려한 역사를 가진 때가 청대인데, 궁중을 중심으로 중국 각지와 수많은 부속국에서 한 진상품과 각 지역의 우수한 요리사들이모여 자기 지역의 장점만을 살려 요리하면서 궁중요리를 중심으로 중국음식 문화를 한층 더 발달시켰다. ‘만한취엔시(满汉全席)’라는 궁중정식이 있는데, 만주족, 한족의 재료와 요리법이 모두 들어간 보통 56가지이상이 나오는 궁중식이라고 생각하면 된다. 이것은 아주 재미나고 내용 또한 풍부해서 다음번에 아예 한편으로 만들어 다루고자 한다. 베이징을 포함하는 북방 지역은 기후 특성상 쌀보다는 밀의 생산이 많아 면류·만두·전병의 종류가 많고, 주식으로도 주로 밥 종류보다는 면 종류를 선호하는 편이다. 대표적인 음식은 ‘베이징 카오야 (北京烤鸭，통오리구이)’인데, 솜씨좋은 요리사의 기준은 통오리를 108 조각으로 나누며, 이 조각에는 반드시 껍질과 살코기가 같이 붙어있어야 한다. 지금도 고급 식당에 가면 요리사가 직접 구운 오리를 손님 테이블로 가지고 와서 현장에서 바로 잘라서 제공한다. 다 자르고 난 뒤의 뼈로 국물요리도 만들어준다. 베이징 요리의 특징은 담백하고 재료 그대로의 맛을 살린 요리가 많으며, 특히 음식을 담아내는 그릇도 중요하게 여긴다.<다음호 계속>