중국에서 만두 전문점에 가보면 이태리 식초 발사믹 같은 검은색 식초가 있는데, 중국에서도 투명한 식초보다 검은색 식초를 많이 먹는다. 특히 산서성은 검은색 식초 생산지로 유명하며 산서성의 농촌 들판은 식초를 만드는 옥수수, 좁쌀, 녹두, 완두, 조 등으로 풍성하다. 현재 중국의 식초는 동한 시대에 처음 만들어졌고 14세기부터 특별히 개발된 쪄서 거르는 훈임(熏淋)이라는 독특한 방법으로 만들어져 지금까지 내려오고 있다. 《吃的故事》중에 나오는 이야기를 소개한다. 식초는 두강(杜康, 동한 때 최초로 술을 발명했다는 사람)의 아들인 헤이따(黑塔)가 만든 것이다. 그해 두강이 술 만드는 것을 발명한 후, 집안의 어른 아이를 다 데리고 쪈지앙(镇江, 江苏省에 있는 도시)으로 갔다. 쪈지앙의 시아오위시양(小鱼巷, 시아오위 골목길)에 시아오짜오팡(小糟坊)을 개업했다.  헤이따(黑塔)는 키도 크고 덩치도 컸는데, 허리가 대광주리만큼 굵었고 손은 부들부채처럼 큰데다가 힘이 장사였다. 다른 사람이 물을 질 때 그는 물을 들었다. 큰 물통에 물을 가득 채우면 200여근(100kg 정도) 되는데 그는 한 손으로 하나씩 드는데도 빈 광주리 두 개를 드는 것처럼 들었다.  헤이따(黑塔)가 뒤쪽 작업장에서 허드렛일을 하는데, 하루종일 물을 긷고 항아리를 옮기고 단지를 옮기고 말도 길렀다. 하루는 말이 정원에 와서 술지게미를 먹었고 그는 술독 세 개를 씻어서 술지게미로 대부분 다 채웠다. 그리고 강변에서 “롱워(龙窝)”물 300근(150kg)을 메고 와서 항아리로 부어서 말사료로 만들어서 먹였다. 그랬더니 반달이 흐른 후, 말 몸의 털이 광이 나고 빛이 나서 말 엉덩이도 동그랗게 빛났다. 어느날, 헤이따(黑塔)가 일어났는데 입맛이 없어 밥도 먹기 싫었다. 그는 양조장으로 가서 술을 꿀꺽꿀꺽 7,8근(3.5kg 정도)은 족히 마셨다. 술을 다 마시고 난 후 그는 머리는 무겁고 다리는 가벼워짐을 느꼈고 걷는데 비틀거렸다. 그는 마방에서 잠을 한 숨 자고 싶어서 다리가 막 들어가는데 뒷발이 문턱에 걸리며 바닥에 쓰러졌다. 이때가 마침 음력 4월 초여름이어서 날씨는 무더웠다.  갑자기 하늘에 먹구름이 오더니 폭우가 내렸다. 헤이따(黑塔)는 바닥에 누워서 잠이 들었다. 천둥소리와 함께 그는 백발이 성성한 노인이 눈앞에 서있는 것을 보았고 웃으며 말했다. “헤이따(黑塔)야, 니가 뭔가를 만들었다고 들었는데 나한테 좀 맛보여줄래?” 헤이따(黑塔)가 말했다. “어르신, 아버지가 술을 만드는 것을 따라 허드렛일을 하는데, 제가 뭘 만들어요?” 그 노인이 말했다. “와! 너 왜 이렇게 겸손하니?” 말하면서 저기 큰 항아리 세개를 가리켰다. “오늘이 31일이잖아, 오늘 유시(오후5~7시)에 먹으면 되겠어.” 헤이따(黑塔)가 말했다. “저것은 술지게미에 롱워(龙窝)물을 넣은 건데 무슨 대단한 거라고요. 먹고 싶으면 당신이나 드세요.” 어르신은 연달아 감사하다고 하고 합장을 하고는 몸을 돌려 큰 항아리 쪽으로 갔는데……그 때 갑자기 번개가 치더니 어르신이 보이지 않았다. 헤이따(黑塔)는 번개 때문에 깨어났고 그게 알고 보니 꿈이었다. 이때 그는 목이 말라서 입술도 갈라져서 우물물 한 통을 마시면 흡족할 듯 했다.  그가 머리를 들고 보니, 번개 때문에 항아리가 깨져서 안에 있던 물이 깨진 틈을 통해 흐르고 있었다. 헤이따(黑塔)는 힘을 내어 항아리 앞까지 기어갔고 양 손으로 들고 마셨다. 이 물이 향이 나고 시큼하고 달달한 것이었다. 마시고나니 기가 뚫리는 듯하고 술도 깼고 몸과 마음도 편안해졌다.  그는 급히 달려가 아버지께 알렸다. 두강은 듣고나서 기이하다고 생각했고 그도 맛을 보니 맛이 과연 나쁘지 않았다. 이어서 헤이따(黑塔)의 방법에 따라 21일을 두었더니 향기롭고 시큼하고 달달한 액체가 만들어졌다. 맛을 본 주변의 이웃들이 모두 사고자 하였는데, 무슨 이름으로 불러야 될까를 생각했다. 헤이따(黑塔)가 이마를 때리며 말했다.  “신선 어르신이 지시해서 21일 유시에 성공했느니 21일(二十一日)에 유(西) 글자를 더하면 추(醋)가 되니 추(醋)라고 이름지으면 어떻겠어요?”이렇게 헤이따(黑塔)가 만든 식초의 방법은 오늘까지 계속 전해지고 있다. 식초는 이미사람들의 생활에서 없어서는 안 될 조미료가 되었다.